Не бойтесь что за семь дней ваша рыба будет пересоленной и так далее. Знаете или не знаете, но рыба не впитывает лишнюю соль, поэтому тут не о чем волноваться. Также речного окуня следует солить семь суток, потому что если солить его меньше дней, то во-первых после приготовления он будет жесткий как резина, а во-вторых окунь не впитает достаточно соли.
Сам процесс засолки очень прост. Берете рыбу, убираете все внутренности, убираете также жабры. Жабры необходимо обязательно убирать, так как жабры рыбы это самый скоропортящийся орган и поэтому если не убрать, то за семь дней он придаст рыбе горьковатый привкус. Солить рыбу нужно либо в эмалированной, либо в керамической посуде, но ни в коем случае не в алюминиевой, так как соль входя в реакцию с алюминием образует тяжелые металлы вредные для организма, в основном для почек и печени.
После того как вы засолили рыбу, вам необходимо накрыть его пищевой пленкой, чтобы за семь суток рыба не высохла. После того как все сделали, рыбу убираете в холодильник и ждете семь дней, время от времени переворачивая рыбу, чтобы соль равномерно впиталась.
Затем, когда ваша рыба уже замариновалась, вам необходимо будет тщательно промыть рыбу от излишков соли и приготовить отвар, где собственно мы будем и коптить рыбу. Для этого вам понадобится: шолуха от пяти-шести луковиц, литр воды, столовая ложка жидкого дыма и какая-нибудь тара, чтобы залить туда отвар и поставить рыбу мариноваться. Сам я использую в качестве тары бутылку из-под трехлитрового пива. Отрезаете горловину бутылки так, чтобы вошла вся рыба в длину без головы. В одну такую бутылку влезает три рыбы, поэтому если у вас больше рыбы, придется найти больше бутылок. Отвар сделан из расчета на три рыбы,то есть если у вас больше трех рыб, то и соответственно ингредиенты берете из расчета количества ваших рыб.
Для того чтобы сварить отвар, берете кастрюлю, желательно чтобы был больше чем один литр, чтобы при кипении вода не выливалась на плиту, наливаете туда литра воды и доводите до кипения, затем убавляете огонь и бросаете туда шелоху от луковиц, кипятите примерно минут двадцать-тридцать и оставляете остывать до комнатной температуры, затем процеживаете отвар от шелухи и добавляете столовую ложку жидкого дыма( жидкий дым следует добавлять только после того как отвар остынет до комнатной температуры, чтобы запах дыма не улетучился при кипячении), все это тщательно перемешиваете и заливаете в тару с рыбой, накрываете тару пищевой пленкой и убираете в холодильник на двое суток. После двух суток достаете рыбу и вешаете сушиться куда-нибудь в проветриваемое помещение еще на двое суток. После двух суток сушки рыба готова к употреблению. Вкус будет один в один как у магазинной копченной рыбы, только цвет не будет таким золотистым, так как мы не использовали горячее копчение.
Также хочу рассказать вам рецепт горячего копчения рыбы на природе, не имея практически под рукой ничего, только рыбу и соль. Таким же образом убираете все внутренности рыбы, убираете также жабры, промываете от остатков внутренностей и засаливаете( так как на природе не получится ждать семь суток, надо чтобы рыба мариновалась хотя бы два часа). Пока рыба маринуется разводите костер, затем вам необходимо будет собрать листья, либо ивы, либо ольхи, либо какого-нибудь фруктового дерева, думаю в лесу найти подходящее дерево не такая уж и большая проблема. Главное не берите ветки хвойных пород деревьев и березы, так как у хвойных пород деревьев очень едкая смола и при сгорании он придаст рыбе очень горький вкус и его невозможно будет есть. А в листьях березы содержится деготь, который в больших количествах опасен для здоровья, да и при сгорании березовых листьев выделяется весьма неприятный запах, такое ощущение как-будто горит завод по производству табака. Листья надо заготавливать из расчета что и под рыбой и сверху рыбы будет примерно по семь- десять сантиметров листьев. Листья должны быть свежими, а не сухими.
Ждете пока от костра останутся только угли, ни в коем случае не кладите листья на горячий костер, так как после двух-трех минут ваши листья просто сгорят,а нам надо чтобы они просто тлели и дымились. И так, после того как от костра остались одни угли, кладете на них примерно толщиной семь-десять сантиметров листья снизу, затем укладываете туда рыбу и таким же образом закрываете сверху. Если вы все сделали правильно, примерно минуты через три-четыре должен пойти обильный дым. Это и есть процесс горячего копчения на природе. Для рыбы средних размеров процесс копчения занимает примерно двадцать минут. Не забудьте следить за листьями, чтобы высохшие листья не загорелись, если же они все таки загорелись потушите их, а на их место положите свежие листья. На этом все, спасибо за внимание, надеюсь помог, желаю удачи и приятного аппетита!