gjuli говорит:

Чтобы разделать кальмара, нужно захватить голову кальмара у основания и аккуратно разорвать связки между головной частью и мантией и рывком отделить голову, старясь не повредить мешочек с сепией.

Разрезаем у тушки кальмара мантию и удаляем хитиновую пластину. Отделяем от головы внутренности, разрезаем голову до рогового отверстия вдоль воронки, удаляем глаза, клюв. Можно»разделать кальмара «по-другому. Острым ножом делаем разрез мантии по спинке или брюшку, начиная от края и завершая у основания плавника. Нож не нужно чересчур заглублять. Отгибаем стенки мантии, удаляем хитиновую пластину и внутренности с головой. Зачищаем брюшную полость тупой стороной ножа. Голову рассекаем между двумя щупальцами и удаляем глаза и клюв.

«Подготовленное филе или щупальца кальмара промываем тщательно водой для удаления всех загрязнений. Кальмаров погружаем в горячую воду ( темп. 50-60deg;С) и перемешивая держим там 2-5 мин. После этого кальмаров быстро охлаждаем водой до t=20deg;С. Очищаем остатки кожи вручную, одновременно ополаскивая их водой.