otvechajka говорит:

Картофель содержит большое количество крахмала, потому в сыром виде чищеные клубни меняют цвет, т.к. происходит реакция на кислород. А вот почему чернеет вареный или жареный картофель? Есть несколько причин:

Во-первых, чернеет позеленевший и не проваренный картофель, а также подмороженный.

Второй причиной почернения готового картофеля может быть присутствие в картофеле нитратов и других удобрений. Также это может быть связано с тем, что клубни плохо промыли, а вся подобная laquo;гадостьraquo; сосредоточена в основном в кожуре. Если недостаточно хорошо промыть клубень перед тем, как его чистить, то удобрения могут перейти на очищенную поверхность, и она потом почернеет.

В-третьих, хочу вам сообщить, что почернение сердцевины картофельного клубня называется laquo;меланозraquo;. Это такое непаразитарное заболевание, «вызванное неблагоприятными условиями роста, т.е. неправильным хранением. Отсутствие вентиляции в хранилище, повышение температуры ndash; из-за этого происходит в ущерб кислороду накопление углекислого газа в воздухе, а также ушибы клубней во время транспортировки и разгрузки могут нарушить течение обменных процессов и вызвать накопление меланина в клубнях. Вследствие чего картофель способен потерять свои вкусовые качества, а если его разрезать, то в мякоти могут быть видны расплывчатые желтовато-серого цвета участки, которые буреют, когда заболевание прогрессирует, и еще больше темнеют во время варки. Пораженные меланозом участки могут захватывать больше половины клубня.

В-четвертых, потемнению мякоти может способствовать недостаток калия в почве, избыток азота в период, когда происходит формирование клубней или же элементарная уборка в холодную погоду.