Надежда говорит:

Рыба рыбе рознь. Если карася можно просто почистить и обжарить, сделав десяток надрезов вдоль ребер, то осетру нужно немного другое обращение.
Многие считают эту рыбу самой вкусной и питательной. Она будет такой, если ее правильно разделать и подготовить к употреблению. Лучше преобретать рыбку в живом или охлажденном виде, ориентируясь по свежему рыбному запаху. Жабры и их цвет в этом случае не имеют значения, так как от природы имеют темную окраску.

Как разделать осетрину — кожу с осетра снимать не стоит, так как она съедобна при приготовлении многих блюд.
Перед разделкой обязательно охладите рыбу в холодильнике в течении двух часов или морозилке в течении часа, это в разы облегчит процесс.
Аккуратно, очень острым ножом, отрежьте голову вместе с плавниками. Отложите ее в сторону.
Главная особенность в чистке осетра- это удаление хорды (визиги).
Около хвоста сделайте надрез, не перерезая хорду. Придерживая рыбу, возмитесь за хвост и перекрутите его несколько раз, затем осторожно вытяните визигу. Если этого не сделать, рыба может быть опасна для здоровья человека.
Вычистите кровь и внутренности, если есть. Порежьте мясо на кусочки (без кожи для жарки) или на звенья (для варки).Хорошо промойте мясо и обдайте горячей водой 80deg;, в течении нескольких минут перед приготовлением!

Голова осетра хороша для ухи. Из нее следует удалить жабры и сгустки, иначе уха будет горькой.