Orislav говорит:

Как коптить рыбу?

Есть два способа как коптить рыбу: горячее и холодное. Копчение — это пропитывание продукта дымом. Для того чтобы организовать копчение рыбы в домашних условиях, нужно, прежде всего, уяснить суть этого процесса, технологию копчения, а потом уже все необходимое для копчения вы делаете сами или приобретете.

Итак, при любом способе копчения рыба солится. В засол пускается рыба, обработанная или необработанная, есть сырые. Однако лучше рыбу обработать — вырезать жабры, выпотрошить. Чешую снимать не надо. Товарный вид работы с чешуей лучше, и кожа при употреблении рыбы в пищу хорошо отделяется от мяса. Относительно посола рыбы есть противоречивые рекомендации. Одни специалисты утверждают, что для нормального засолки достаточно одной столовой ложки соли на один килограмм рыбы, в соли рыба выдерживается не менее пяти часов. Другие авторы настоятельно рекомендуют на килограмм рыбы 100-150 г соли и выдерживать рыбу под гнетом в течение 14-16 часов в прохладном месте. Третьи советуют помещать рыбу на 5-6 часов в 10-ти процентный раствор соли. Четвертые — рыбу выдерживают в 12-ти процентному растворе соли в течение 10-20 дней.

Трудно с этими специалистами спорить, не имея собственного опыта. Поэтому начните с приобретения его путем проб и ошибок. Правда, не всегда обязательно учиться только на своих ошибках, можно и нужно учитывать чужие ошибки. Многим, например, приходилось употреблять в пищу или видеть неправильно засоленную и прокопченные рыбу. В такой рыбы под чешуей находятся густые скопления соли. Это — пересол. Если пересол допущен относительно жирной рыбы, то, кроме сгустков соли, ткани рыбы будут крошиться, цвет ее будет ржавым.

Надо помнить, что даже крупная рыба может нормально просолиться за одни сутки. Для этого она вся засыпается солью в нержавеющем посуде, не окисляется и, и прижимается гнетом до полного погружения рыбы в соляной рассол. В качестве гнета берется любой тяжелый груз, годится даже камень, который следует обернуть полиэтиленовой пленкой. Если рыба слишком жирная, например, рыбец или толстоспинная, то на ее спине делаются поперечные или продольные надрезы. Через сутки рыба вынимается из рассола, промывается под струей воды и вывешивается в тени в хорошо проветриваемом месте для подсушивания и провяливания. Хорошо просоленная и промыта рыба не имеет неприятного запаха и мухи на нее, как правило, не обращают внимания. Но все-таки лучше защитить ее от назойливых мух. Сушить рыбу надо до удаления лишней влаги для того, чтобы она лучше прокоптилася. Для этого понадобится в зависимости от погоды от одного дня до нескольких суток.

При горячем копчении рыбы в специальной печи или камере создается температура примерно плюс 50 deg; С, и в зависимости от массы рыбы она пропитывается дымом в течение 25-30 минут. В обычной печи коптят до двух часов. О готовности рыбы свидетельствует золотистый цвет, мясо становится рассыпчатым и легко отделяется от кожи. Если рыба сильно разваливается и из нее течет жир, вы превысили температурный режим или дольше чем надо коптили. Если же рыба вязкая, горькая на вкус, значит, вы ее не докоптилы или попросту испортили.

При холодном копчении рыбы процесс копчения растягивается на много часов, и даже сутки. Высокая температура здесь уже не нужна, нужен хороший дым. После копчения рыба вывешивается в тени для провяливания.

При том и другом способе копчения рыбы нужно всегда помнить о мерах по обезвреживанию личинок паразитов, которые могут оказаться в рыбе. При горячем копчении они погибнут при температуре 50 deg; С за то время, пока рыба коптится. При холодном копчении они погибнут, если рыбу выдержать в сильном растворе соли одни сутки, но в таком случае рыбу после копчения нужно полностью или сильно высушить. Если рыбу после копчения вы не намерены сильно высушивать, то ее надо выдерживать в соли несколько суток.

Теперь о том, что нужно для копчения рыбы. Естественно, необходима печь. В печи устраиваются колосники, на которые иногда укладываются камни. Выше камней устанавливаются решетки для рыбы. В качестве дров используют дуб, осину, тополь, ольху и другие. Главное, чтобы дрова были не смолистых пород деревьев. Можно даже использовать березу, только надо предварительно снять с нее кору. После того, как печь сильно натоплена, колосники раскаленные, на решетку укладывается рыба, дымоход перекрывается и огонь гасится. На тлеющие угли насыпаются опилки ольхи, гнилушки, кладут ветки можжевельника без иголок, шалфея, полыни, зверобоя или другой травы для улучшения вкусовых качеств. Печь полностью после этого закрывается на необходимое время, и рыба доводит до кондиции.

Многие, однако, в последние годы отказались от стационарной печи, тем более что в городских условиях ею не всегда можно пользоваться, и перешли на копчения продуктов в переносных металлические (жестяных) коробках. Принцип тот же. Коробка делается высокой, с учетом размера висящей рыбы. Коробку можно делать и не очень высокой, если рыбу не подвешивать, а класть в специально установленные на кронштейнах решетки. На дно коробки насыпаются гнилушки и опилки, желательно из ольхи, но можно и из пород других деревьев. После этого выше опилок на кронштейны устанавливается поддон для сбора, стекающей жира. Еще выше подвешивается рыба или, как мы уже говорили, относятся играть, на которые она заключается. Крышка коробки закрывается, и она ставится на одну или две горелки газовой плиты, или на костер. Дно коробки накаляет, опилки начинают тлеть и пропитывать дымом рыбу.

При горячем копчении рыбы огонь должен равномерно обогревать коробку для того, чтобы часть рыбы не подгорела. Нагревание до 50 deg; С в зависимости от массы рыбы осуществляют обычно за 10-50 минут. Для того чтобы из коптильни вышла лишняя влага, крышку нужно конце процесса на время открыть.

При холодном копчении рыбы опилки и гнилушки сначала хорошо разжигают, затем укладывают рыбу для копчения, закрывают крышку коптильни и снимают ее с огня, ставят на землю или на подставку до полного остывания коробки, затем процесс повторяют несколько раз, даже несколько дней, не доводя температуру до уровня, при котором рыба сварится. Но лучше все-таки для холодного копчения сделать от камеры сжигания опилок, стружек или дров специальный дымоход в другую камеру, где будет размещаться предназначена для копчения рыбы. Дым при этом должен не задерживаться в коптильной камере, а выходить наружу. Практика поможет вам стать опытными специалистами копчения рыбы.»