nomad говорит:

Основная задача при приготовлении заливного ndash; добиться, чтобы оно получилось сочным, нежным, клейким, прозрачным и выглядело достаточно аппетитно. Традиционно им заполняют формочки различной конфигурации. Например, если» заливное подается с гарниром, расположенным в центре, то при этом используют формочки с бордюрами. В середину подготовленной формы (это осуществляется путем охлаждения на колотом льду, а стенки и дно должны быть смазаны небольшим количеством желе) укладывается украшение, затем уже по бокам. Все это заливается охлажденным, но еще не застывшим, желе, после чего блюдо быстро застывает. Украшения могут быть самыми разнообразными, на что хватит фантазии кулинара. Главное, чтобы оно выглядело гармонично, и было достаточно заметно при подаче на стол.

Составляющие украшений должны приготовляться из продуктов, входящих в рецепт блюда. Чаще всего это могут быть кружочки редиса, омар, каперсы, корнишоны, трюфеля, белок вареного яйца и др. В тех случаях, если приготовление заливного предусматривается из нескольких ломтиков мяса, гусиной печени и т. п., возникает необходимость приготовить блюдо из нескольких рядов. Здесь нужно обязательно делать между ними желейную прослойку таким образом, чтобы каждый последующий ряд укладывается в форму только тогда, когда предыдущий слой желе застынет.

Для того, чтобы заливное выглядело презентабельно, оно должно быть обязательно покрыто толстым слоем желе. Чтобы добиться высокой степени прозрачности, его заливают в форму, помещенную на льду, и ни в коем случае не солят. Если возникает необходимость вынуть блюдо из формы, нужно на пару секунд окунуть ее в теплую воду, а потом аккуратно перевернуть на чистую салфетку, полотенце, кусок льда или слой риса. Готовое заливное можно украсить по бокам различными фигурками, вырезанными из желе.

Обратите внимание на следующий нюанс. Для того, чтобы удачно разлить заливное по формам, необходимо, чтобы желе при этом обладало достаточной клейкостью. Однако в этом случае вкус его уже не будет настолько качественным, как если бы применялся следующий способ приготовления. В серебряную, фарфоровую или хрустальную форму на дно заливают слой желе, после чего на него укладывают все необходимые ингредиенты и сверху также заливают толстым слоем желе. Таким образом, все декоративные элементы располагаются непосредственно поверх составляющих заливного.

Кроме всего прочего, само заливное может служить украшением. Рассмотрим в качестве примера блюдо, называемое laquo;Желейные яйцаraquo;. Итак. Для начала необходимо тщательно вымыть яичную скорлупу сырых яиц, аккуратно удалить верхушки и освободить от содержимого, которое можно использовать в приготовлении других блюд.

Опустошенную скорлупу осторожно промыть изнутри и недолго поварить в кипящей воде, а затем тщательно обсушить. После этого внутреннюю сторону смазать растительным маслом так, чтобы не оказалось его излишков. Затем влить слегка охлажденное желе и потом вылить. При этом на стенках скорлупы изнутри должна образоваться желейная прослойка. Помещаем подготовленные формы в холодильник на 15 минут, чтобы желе застыло. Это делается для того, чтобы ингредиенты, помещаемые внутрь, не оказались случайно снаружи. Если желейная стенка, по вашему мнению, не достаточно толстая, можно повторить процедуру, описанную выше.

В подготовленные яйца уложить аккуратно предусмотренные рецептом ингредиенты (это может быть маленькая веточка укропа, зерна консервированной кукурузы, крабовые палочки и др.) и залить оставшимся желе. Яйца убрать в холодильник до оптимального застывания. После этого очистить их от скорлупы, уложить красиво на блюде, можно переложить веточками зелени или использовать листья салата в качестве подставки. Если не получается аккуратно снять скорлупу, можно яйцо предварительно на 2-3 секунды окунуть в горячую воду.