Straza говорит:

Всю работу для поднятия пельменей выполняет пар в кипящей воде. Часть подъёмной силы содержится в пузырьках пара снаружи пельменей, но этого не достаточно чтобы удершивать их на повержности. Основную роль для подъёма пельменей выполняет пар образующийся внутри пельменей. Что такое пельмень? Это кусок фарша в тонкой оболочке из теста. Варш это отнюдь не плотная масса, а наоборо, рыхлая масса, содержащая трешины с воздухом и различные липиды (жиры) животного происхождения, которые при нагревании плавятся и стремяться по законам физики подняться вверх, что бы снизить энергию Гибса(свободную энергию). Что касается воздуха внутри пельменей, то когда вода закипает, она активно испаряется, образуются пузырьки пара, которые поднимаются вверх, как только давление в них становится больше чем атмосферное давление. Но так как пельмени покрыты тестом, то образовавшийся пар в пельменях не может вырваться на ружу и продолжает стремиться на повершность воды в кастрюле. Как только давление в пельменях становится достаточно большим, пар поднимается к поверхности и тянет за собой весь пельмень. Вы даже можете заметить, что при варке пельмени вздуваются. А стоит дать им остыть в кастрюле то почти все они тонут обратно на дно кастрюли.

«