dymm говорит:

Рассол можно сделать мокрым и сухим. Сначала готовим мокрый посол. Для него потребуется соли: осенью ndash; 100 грамм, летом ndash; 120 грамм (на 1 килограмм рыбы). В качестве тары используются: кадка, бочонок, деревянное корыто, крепкий плотный ящик. Выпотрошенную и хорошо промытую крупную рыбу (жабры и кровяную прослойку вдоль хребта удаляем) подвешивают вечером на 20-30 минут на куст. Когда рыба хорошо обсохнет, ее нужно разрезать вдоль хребта, но не промывать и укладывать книзу спиной в солевой раствор. Сверху можно положить дощечки и тяжелый камень. Рыба полностью пропитается солью за 3-4 дня. В хорошо закрытой таре она может сохраняться несколько месяцев. Тару следует накрывать брезентом или тканью для защиты от влаги и мух.
Сухой посол производится в следующей последовательности. Рыбу до 0,5 килограмм можно солить непотрошеной. Более крупные экземпляры моют, разрезают полностью начиная от головы и до хвоста, потрошат и обсыпают солью. Затем тушки укладывают рядами брюхом кверху в бочонок или плотный ящик и дополнительно посыпают солью каждый ряд. На 10 килограмм рыбы требуется 1,2-1,5 килограмм соли. В прохладном помещении такие крупные рыбы, как лещ, щука, жерех сохраняются 11 суток, судак или сазан ndash; до 14 суток, в обычном ndash; до 4 суток.
Чтобы рыбу завялить, делают следующее. Рыбу промывают в чистой воде. Берут ведро, тазик, деревянный бочонок, ящик и засыпают дно слоем крупной соли. Не чищенную и не потрошеную рыбу выкладывают плотными рядами спинками кверху, засыпают солью, накрывают доской, оставляя небольшой просвет, и придавливают грузом от 5 до 10 килограмм. На каждый килограмм рыбы расходуется в среднем не более 150 граммов соли. Продолжительность засола: для мелкой рыбы — не более 24 часов, для средней — до 2 суток. Просоленную рыбу нужно промыть в пресной воде, нанизать через глаза на шнур и повесить в тени. В осеннее и зимнее время можно повесить на чердаке, в коридоре, на кухне. Через некоторое время «таранка» готова. Рыбу можно вялить как дома, так и непосредственно на рыбалке. В последнем случае пойманную мелкую рыбу кладут не в садок, а прямо в ведро с крепким раствором соли, которое зарывают в холодный песок. Через 10-12 часов рыбу нужно промыть в речной воде, обвязать марлей и вывесить в тени. Делать это лучше вечером: за ночь рыба обсохнет и меньше будет привлекать к себе мух.
Копчение бывает горячее и холодное. Начнем с горячего. Для этого рыбу разделывают, моют, солят, промывают, подсушивают, коптят и охлаждают. Копчение производят при температуре 80-140 градусов в течение 3-4 часов. Хранить рыбу лучше всего в холодильнике. Срок хранения не должен превышать нескольких суток, потому что рыба горячего копчения ndash; продукт скоропортящийся.
Для холодного копчения рыбу сначала солят, отмачивают, затем разделывают, подсушивают и подвергают копчению. При отмачивании удаляются излишки соли, мясо размягчается, что облегчает дальнейшие процедуры. Разделанную рыбу подсушивают на теплом воздухе и коптят в дыму при температуре 30-40 градусов в течение 2,5-3 суток. Рыба холодного копчения может сохраняться довольно долгое время.
Оборудование коптильни бывает различным по внешнему виду, но основывается на одном принципе. При тлении древесных опилок или стружек в очаге образуется дым, который поступает в специальную камеру, где подвешена рыба, а уже оттуда выходит наружу через трубу или отверстие. Камеру можно изготовить из бочки или ящика, а в полевых условиях ndash; сплести из камыша, обмазав глиной, или же сложить из дерна.