Pranja говорит:

Копчение бывает холодное и горячее. Различие состоит в том, что холодное копчение происходит холодным дымом, а горячее ndash; горячим.

Чтобы подготовить продукты к копчению, их необходимо засолить. Мясо (свинина или говядина), окорок, сало, птица засыпаются сухой солью или помещаются в рассол. Рассол должен быть насыщенным, проверить это можно так, если сырое яйцо, опущенное в рассол, не тонет, то рассол насыщенный. Время нахождения продуктов в рассоле, зависит от его массы. Если кусок мяса на два-три килограмма, то его следует солить около недели. Окорок следует солить не меньше месяца. Куриная тушка будет готова через неделю. Небольшие куски сала следует солить дня три. Если вы хотите закоптить рыбу, то следует ее почистить, пересыпать солью и положить под гнет на два-три дня.

Просоленные продукты вынимают из соли или рассола, промывают под проточной водой и вывешивают, примерно, на сутки, чтобы они немного провялились. После чего продукты начинают коптить.

Для копчения продуктов вам понадобится коптильня. Можно совместить коптильню горячего и холодного копчения. Для этого, вам понадобиться обычная металлическая бочка. Можно взять бочку на 200 литров. Выкопайте неглубокую траншею, длиной, метров десять, по краям траншеи выкопайте углубления 50х50х50 сантиметров. В траншею положите трубу диаметром 20-30 сантиметров. Труба может быть металлическая или керамическая. Можно обложить траншею обычным кирпичом. Закопайте трубу.

Одно из углублений по краям траншеи у вас будет очагом для холодного копчения, другое углубление очагом для горячего копчения. Очаги можете выложить огнеупорным кирпичом, а можете оставить так. Главное чтобы концы трубы выходили в очаги. На одно из углублений поставьте бочку. В ее дне проделайте отверстия, чтобы дым свободно проходил внутрь бочки. На другом конце бочки укладываете дрова или опилки лиственных пород. Особенно хороши обрезки плодовых деревьев и ягодных кустарников. Не следует коптить дымом, получаемым при горении хвойных пород деревьев. Они имеют много смолы, которая придаст продуктам горький привкус.

Подожгите дрова или опилки в очаге и прикройте очаг крышкой, оставив небольшой приток воздуха, чтобы топливо только тлело, а не горело открытым пламенем. Однако, следует следить, чтобы дым шел постоянно и дрова с опилками не потухли. Если вы положите в углубление под бочкой душистое сено, то можете для копчения использовать хвойные породы деревьев. Сено будет задерживать смоляные пары и вкус ваших продуктов не ухудшится.

В верхней части бочки поместите рейки с крючками. На них подвести продукты, которые хотите прокоптить. Закройте бочку крышкой (в качестве крышки можно использовать лист железа), а можете просто прикрыть мешковиной. Оставьте небольшую щель для выхода дыма. В случае с мешковиной, верх закрывается полностью. «Дым от очага проходит по трубе и остывает. Выйдя с другой стороны трубы, он проходит в бочку и проникает в подвешенные продукты. После чего он выходит через щель вверху.

Это способ холодного копчения. Время, в течение которого происходит холодное копчение, колеблется от нескольких часов до нескольких суток. Все зависит от веса продукта. Чем больше вес, тем дольше копчение. Для примера кусок сала весом один ndash; два килограмма следует коптить 24 часа. Процесс копчения вы можете прерывать на ночь, а можете осуществлять непрерывное копчение.

Для горячего копчения очаг устраивается в углублении, прямо под бочкой. В этом случае копчение происходит горячим дымом и продукты готовятся значительно быстрее. Сало в один-два килограмма приготовиться часов за восемь.

Приятного аппетита!