Специфика вина как напитка заключается в том, что его вкусовые качества и особенности напрямую зависят от условий, в которых вино хранится и дозревает. В винном погребе важно все — освещение (не яркое — уж точно), температура (для стиллажей с разными винами очевидно разная), вентиляция — вино хоть и в бутылках, но помещение, в котором расположены бутылки. должно хорошо проветриваться, потому что затхлость воздуха влияет на микроклимат, разрушает его. Так же, в винном погребе не должно быть плесени и сырости, которая так же способна испортить вино, даже разлитое по закупоренным бутылкам. Погреб не должен промерзать зимой и запотевать летом, его расположение под землей (глубина) так же важны для хранения и особенно для создания (дозревания) вина.

Потому мой вам совет — нанять специалистов. Удачи!