Осетр – очень ценная порода рыб. Очень ценится черная осетровая икра, а при приготовлении самого осетра в пищу, используются все части тела, включая голову, хвост и плавники на уху. Способов приготовления осетра очень много. Его жарят, тушат, парят, припускают под соусом, варят. Кулинарные книги и курсы учат, как варить осетра.

1. Для того, чтобы сварить паровую осетрину из свежей рыбы, ее тщательно почистите, выпотрошите, помойте, облейте кипятком.

2. Отделите голову,хвост, плавники, получившееся филе разрежьте на порционные кусочки и уложите в кастрюлю слоями.

3. Каждый слой рыбы пересыпьте солью, специями, сверху добавьте полстакана белого вина. Для пикантности добавьте еще 200-250 гр резанных шампиньонов. Залейте водой до такого объема кастрюли, который скрывает разложенную рыбу целиком на один или полтора см.

4. Варить осетра, подготовленного подобным образом, на медленном огне в кастрюле следует сорок-пятьдесят минут, в пароварке двадцать или двадцать пять минут. Затем перелейте получившийся бульон в открытую эмалированную посуду и варите на медленном огне еще шесть или восемь минут. Добавьте столовую ложку оливкового масла и ложку пшеничной белой муки при закипании, для загущения бульона.

5. Остудите, процедите бульон. Подавайте бульон, посыпанный нашинкованной зеленью – луком, укропом, петрушкой, — с маленькими пирожками с мясом. Очень полезно использовать для бульона кусочки отваренной отдельно моркови, вырезанные звездочками. Рыбу используйте для второго блюда, с овощами и грибами.

1. Для того, чтобы варить осетра на заливное, удалите внутренности, почистите, помойте тушку. Используйте для варки голову, хвост, плавники, хрящи и позвонки, отделив части рыбного филе для приготовления заливного.

2. Варите части тушки в казане на медленном огне в течение двух или трех часов, постоянно снимая накипь. Добавьте за полчаса до окончания варки соль, перец, лавровый лист.

3. Процедите получившийся бульон. Отделите мякоть, разложите в порционные тарелки или формочки. Украсьте звездочками из вареной моркови, укропом или петрушкой. Залейте прозрачным бульоном. Остудите.